Het deeg laten gaan
Het begint als een deeg van meel en water. Het eindigt als brood. In de tussentijd vindt het meest essentiële van broodbakken plaats: rijzen, rijpen, fermenteren of hoe je het ook wilt noemen. Duitsers omschrijven dit als: het deeg ‘gehen lassen’. Wat laat je gaan?
LEVEND DEEG
Micro-organismen die in slapende toestand op het meel zitten, worden onmiddellijk wakker als er water bij dit meel komt. Ze komen tot leven, ze eten van het meel, ze groeien, ze vermeerderen zich. Hun uitscheidingsproducten zijn: koolzuurgas (ha, luchtig deeg), organische zuren en aromastoffen (ha, smakelijk brood). Duitsers noemen deze microorganismen ‘Kleinlebewesen’, de kleinste levende wezens. Zij leven dankzij het deeg en het deeg leeft dankzij hen. Hoe meer tijd, hoe lekkerder het brood gaat worden. Wachten loont. Dat wisten ze vroeger.
LANGE RIJSTIJDEN
Mijn collega toen ik bij de post werkte, de Griek Byron Papageorgiou, vertelde mij: ‘Moeder kneedde het deeg in een grote kom. Zij deed er een doek overheen en liet de kom staan. Dan ging zij slapen. Om 5 uur stond ze op, ging de tuin in en stak de oven aan. Ze vormde ronde broden. Die legde ze op de hete ovenvloer. Ze wist precies wanneer ze gaar waren. Vader pakte het mes, nam het brood in zijn arm, legde het tegen zijn buik en maakte sneden. Wij kregen een stuk. Met boter en confiture.’ In Das Europäische Brotbackbuch tekent Susanne Lücke-David traditionele recepten op. Het wemelt in haar boek van de uitdrukkingen: ‘Am Vorabend’, ‘am Abend vor dem Backen’, ‘am Vortag’. Het Oberschlesisches Roggenbrot begint zelfs ‘drei Tage vor dem Backen’.
HERREZEN BROOD
In de afgelopen vijftig jaren veranderde er veel. Machines en toegevoegde stoffen maakten het mogelijk om brood binnen enkele uren te maken. Het eindproduct was een slap, zacht, samendrukbaar brood, dat volgens kenners ‘geschikt was om schoenen mee te poetsen’. Deze neerwaartse spiraal is ten einde. Het hipste brood van de bakker heeft een lange rijstijd achter de rug. Wie thuis een brood maakt, gaat rustig slapen terwijl het deeg aan het ‘gaan’ is. Wachten is niet eens wachten. Het is: het andere aan zichzelf overlaten.
Ineke Berentschot is broodbakker en schrijver. Zij publiceerde in 2014 het boek ‘Nachtbrood’.
Volmaakt stokbrood
Recept van Ineke Berentschot voor Marjoleine de Vos (zie www.wiebaktmee.nl)
Nodig: 500 gram patentbloem, 5 gram gist, 7 gram zout, 350-400 ml water.
Kneed hiervan een soepel deeg. Zet dit deeg met kom en al -omgeven door een plastic zak -buiten. (In de winter binnen op een koele plek.) Haal de volgende morgen de kom naar binnen en laat het deeg bijkomen van de koele nacht. Verdeel het deeg in drie stukken; bestrooi het aanrecht met bloem; leg een deegstuk hier in het lang op, vouw het in de lengte dubbel, draai dit linksom 180 graden, vouw het opnieuw dubbel; herhaal deze handeling nog een keer; vorm de stok door het deeg om de duim van de linkerhand te rollen, verplaats deze duim naar links, rol de stok dan uit tot een baguette; leg de broden tussen bebloemde doeken. Laat de broden 60-120 minuten narijzen. Verwarm de oven voor op 230 graden (hete luchtoven iets minder). Beleg het ovenrooster bij voorkeur met ongeglazuurde dunne tegels uit de tegelhandel. Breng het eerste deegstuk van de doek over op een lang plankje en via dit plankje in de oven. Herhaal dit met de andere; snijd ze snel in en doe de ovendeur dicht. Bak de broden gaar in ongeveer 20-25 minuten.
